На сегодня мы знаем не слишком много о том, как Масленица праздновалась нашими далекими предками, но какой была Масленица в XIX — начале XX века, мы можем судить по произведениям российских классиков: текстам Чехова, Лескова, Шмелева, Гончарова, Островского и Куприна; холстам Кустодиева, Сурикова, Маковского, Соломаткина и Грузинского. И, нужно сказать, праздновать тогда умели. «Теперь потускнели праздники, — писал Иван Шмелев в своем Лете Господнем, — и люди как будто охладели».
Тот же Шмелев, отец которого держал большую плотничью артель, потрясающе описал процесс подготовки к празднику, на который было приглашено помимо прочих гостей шестьдесят четыре работника:
«— А нащот масленой чего прикажете? Муки давеча привезли робятам…
— Сколько у нас харчится?
— Да… плотников сорок робят подались домой, на маслену… — поокивает Василь-Василич, — володимерцы, на кулачки биться, блины вытряхать, сами знаете наш обычай!.. — вздыхает, посмеиваясь, Косой.
— Народ попридерживай, весна… как тараканы поразбегутся. Человек шестьдесят есть?
— Робят-то шестьдесят четыре. Севрюжины соленой надо бы…
— Возьмешь. У Жирнова как?..
— Паркетчики, народ капризный! Белужины им купили да по селедке…
— Тож и нашим. Трои блинов, с пятницы зачинать. Блинов вволю давай. Масли жирней. На припек серого снетка, ко щам головизны дашь.
— А нащот винца, как прикажете? — ласково говорит Косой, вежливо прикрывая рот.
— К блинам по шкалику.
— Будто бы и маловато‑с?.. Для прощеного… проститься, как говорится.
— Знаю твое прощанье!..
— Заговеюсь, до самой Пасхи ни капли в рот.
— Два ведра — будет?
— И довольно‑с! — прикинув, весело говорит Косой. — Заслужут‑с, наше дело при воде, чижолое‑с.
Отец отдает распоряжения. У Титова, от Москворецкого, для стола — икры свежей, троечной, и ершей к ухе. Вязиги у Колганова взять, у него же и судаков с икрой, и наваги архангельской, семивершковой. В Зарядье — снетка белозерского, мытого. У Васьки Егорова из садка стерлядок…
— Преосвященный у меня на блинах будет в пятницу! Скажешь Ваське Егорову, налимов мерных пару для навару дал чтобы, и плес сомовий. У Палтусова икры для кальи, с отонкой, пожирней, из отстоя…
— П‑маю-ссс… — творит Косой, и в горле у него хлюпает. Хлюпает и у меня, с гулянья.
— В Охотном у Трофимова — сигов пару, порозовей. Белорыбицу сам выберу, заеду. К ботвинье свежих огурцов. У Егорова в Охотном. Понял?
— П‑маю-ссс… Лещика еще, может?.. Его первосвященство, сказывали?..
— Обязательно, леща! Очень преосвященный уважает. Для заливных и по расстегаям».
Поражает разнообразие рыбы и то, насколько люди, будь то простой плотник или протодьякон, в сортах рыбы разбирались. Навага семивершковая, сомовий плес, белозерский снеток, икра троечная, вязига... Звучит как песня! Увы, практически утраченная культура. Но вернемся к Шмелеву. Приготовления закончены и настал час праздника:
«Стол огромный. Чего только нет на нём! Рыбы, рыбы… Икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная сёмга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелёными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ, осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые маслёнки с золотистым кипящим маслом на камфорках, графинчики, бутылки… За ухою и расстегаями — опять и опять блины. Блины с припёком. За ними заливное, опять блины, уже с двойным припёком. За ними осетрина паровая, блины с подпёком. Лещ необыкновенной величины, с грибками, с кашкой, наважка семивершковая, с белозёрским снетком в сухариках, политая грибной сметанкой… Блины молочные, лёгкие, блинцы с яичками… Ещё разварная рыба с икрой судачьей, с поджарочкой, желе апельсиновое, пломбир миндальный — ванилевый…»
Вторит Шмелеву Александр Куприн в своих Юнкерах:
«О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой и с затейливо комбинированной…»
С точки зрения Православной церкви масленая или мясопустная неделя — последняя неделя перед Великим Постом. Еще ее называют Сырной седмицей. Всю седмицу разрешено есть рыбу, яйца и молочные продукты, но запрещено вкушать мясо. Отсюда и такое разнообразие рыбы на столе — самостоятельных яств, а также разных припеков, подпеков, начинок и заедок к блинам.
И хотя церковь всегда предостерегала от излишеств во время празднования Масленицы, это мало кого останавливало. Праздновали с размахом. Ели и пили от души, сжигали чучело, катались с горы, лихачили на тройках, бились на кулаках, перетягивали канат и осаждали снежные крепости.
У Антона Павловича Чехова есть прекрасный рассказ «О бренности», в котором он не без иронии описывает трапезу надворного советника Семена Петровича Подтыкина. Описывает так вкусно и в таких подробностях, что хочется оказаться на месте того самого Подтыкина, конечно, если не знать концовку. Процитируем самые вкусные строки:
«Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки… Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…»
У Чехова это не единственное произведение, в котором блинам отведена одна из главных ролей. В рассказе под названием «Глупый француз» повествуется о клоуне Генри Пуркуа, зашедшим в московский трактир Тестова позавтракать и увидавшего картину, которая потрясла его до глубины души.
«Как, однако, много подают в русских ресторанах! — подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. — Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?». Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут... — Челаэк! — обернулся он к половому. — Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка... семги, что ли? «Странно... — подумал Пуркуа, рассматривая соседа. — Съел пять кусков теста и еще просит! Впрочем, такие феномены не составляют редкости... У меня у самого в Бретани был дядя Франсуа, который на пари съедал две тарелки супу и пять бараньих котлет... Говорят, что есть также болезни, когда много едят...»
Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» пишет про другой знаменитый столичный трактир — трактир Егорова:
«Нижний зал трактира «Низок» — с огромной печью. Здесь посетителям, прямо с шестка, подавались блины, которые у всех на виду беспрерывно пеклись с утра до вечера. Толстые, румяные, с разными начинками — «егоровские блины». В этом зале гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом. В зале второго этажа для «чистой» публики, с расписными стенами, с бассейном для стерлядей, объедались селянками и разными рыбными блюдами богачи — любители русского стола, — блины в счет не шли.»
Старозаветный, единственный в своем роде трактир Егорова упоминают в своих произведениях Бунин и Шмелев.
«В нижнем этаже в трактире Егорова в Охотном ряду было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским» — пишет Иван Бунин в своем Чистом понедельнике — «…подошел половой в белых штанах и белой рубахе, подпоясанный малиновым жгутом… и тотчас, с особой угодливостью, начал скороговоркой: — К блинам что прикажете? Домашнего травничку? Икорки, семушки? К ушице у нас херес на редкость хорош есть, а к наважке... — И к наважке хересу, — прибавила она, радуя меня доброй разговорчивостью, которая не покидала ее весь вечер...»
И везде, заметьте, блины подают с икрой, соленой и копченой рыбой, поливают маслом или сметаной, и везде блины идут бок о бок с селянками и расстегаями. И никакого варенья и сгущенки. Так давайте же не посрамим наших предков! Давайте праздновать Масленицу широко и весело! Давайте есть блины с икрой черной астраханской, красной камчатской и «белой» сибирской — омулевой да сиговой, с ломтиком малосольной семги беломорской да нельмы-белорыбицы якутской, с налимьей печенкой, с копченой ряпушкой… Давайте печь расстегаи, варить селянку, жарить навагу и припускать осетрину!