Уха янтарная из двух видов рыб

Ингредиенты:

Для бульона:

1 небольшая белорыбица (нельма)

1 небольшая сёмга

1 крупная луковица

2 белых корешка (пастернак и/или петрушка)

1/2 небольшого стебля порея

1 небольшая морковь (по желанию)

лавровый лист

душистый и чёрный перец горошком

соль по вкусу.

Для оттяжки (по желанию и необходимости):

100 г икры (чёрной или красной)

6 яичных белков

немного холодной воды

сок 1 лимона

Для подачи:

филе нельмы

филе сёмги

корень пастернака и/или петрушки

соль по вкусу

свежая зелень

лимон

Подготовка:

1. Рыбу почистить и выпотрошить. Срезать чистое филе и отложить на подачу. Кожу, кости и головы (жабры удалить) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и добавить лук и коренья (луковицу желательно предварительно разрезать пополам и подпалить на сухой сковороде).
2. Убавить огонь и варить примерно 1 час или дольше: бульон должен получить хороший крепкий вкус.
3. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист и перцы. По готовности, бульон тщательно процедить и выправить на соль. Мясо обобрать с костей и использовать для других блюд.
4. При желании и по необходимости сделать оттяжку.

Оттяжка:

1. Икру тщательно растолочь (все икринки должны лопнуть), прибавить белки и небольшое количество холодной воды. Хорошо всё размешать.
2. Затем, согрев оттяжку небольшим количеством бульона, завертеть находящуюся в кастрюле уху (в одну сторону) и быстро влить в неё оттяжку, выжать туда же лимонного сока, убавить огонь до малого, закрыть крышкой и продержать так примерно 10 минут.
3. Оттяжка должна свернуться на поверхности, а уха сделается прозрачной. После чего, процедить её через мокрое х/б полотенце.

Подача:

1. Рыбные филе нарезать на порционные куски и припустить в отлитом в отдельный сотейник, крепко посоленном бульоне до готовности.
2. Коренья очистить, нарезать небольшими кубиками и также припустить до готовности в небольшом количестве специально зарезервированного подсоленного бульона.
3. При подаче разложить куски рыбы по тарелкам, влить горячую уху и посыпать мелко нарубленной зеленью.
4. Отдельно подать нарезанный лимон.
5. Также к ухе подать расстегайчики.