Ингредиенты:Голец Лисички (или другие лесные грибы) Молодая картошка Свежий укроп Тимьян (или другие пряные травы) Сливочное масло Оливковое масло Соль Перец
Карамелизованный лук: 2 красных луковицы 50 г сливочного масла 3 ст. л. тростикового сахара Соль по вкусу Сок 1/2 лимона | Мы добавим сливочное масло, которое будет работать сразу по нескольким направлениям и заметно улучшит текстуру мяса. При нагреве масло расплавится и заполнит межмышечные пространства, создавая барьер, который не даст сокам активно вытекать наружу в процессе запекания. Масло помогает теплу проникать вглубь куска более равномерно. Это снижает риск того, что снаружи рыба подгорит, а внутри останется сырой, либо, наоборот, что вы передержите её ради прожарки толстых частей — именно перегрев чаще всего делает гольца сухим. Сливочное масло содержит не только жир, но и молочные белки и сахара. При запекании они вступают в реакцию с компонентами рыбы (реакция Майяра), добавляя блюду глубину вкуса и характерные ореховые ноты. Кроме того, в нашем рецепте мы будем использовать пряные травы и лимон, а расплавленное масло станет идеальной средой для экстракции эфирных масел из трав и кислоты из цитруса, равномерно распределяя их внутри рыбы. 
- Подготовьте рыбу. Снимите два филе (из хребта и головы можно сварить уху). Если рыба крупная, в самой толстой части можно сделать надрезы для более равномерного запекания. Промокните филе насухо бумажным полотенцем, посолите, поперчите (непосредственно перед жаркой). Уложите на одно филе пряные травы (тимьян, розмарин или другие травы по вашему вкусу), несколько колечек лимона и пару кусочков сливочного масла, накройте вторым филе и перевяжите кулинарным шпагатом. Смажьте кожу гольца оливковым маслом.
- Приготовьте карамелизованный лук. Нарежьте 2 красных луковицы перьями или полукольцами. Растопите на сковороде 50 г сливочного масла, добавьте лук и готовьте 5–7 минут до мягкости. Всыпьте 3 ст. л. нерафинированного сахара и щепотку соли, убавьте огонь и томите 15–25 минут, регулярно помешивая. При желании в конце добавьте сок половинки лимона и перемешайте.
- Отварите молодой картофель среднего размера в мундире. Заправьте растопленным сливочным маслом и щедро посыпьте рубленым укропом.
- Приготовьте грибы. Хорошо промытые от земли и обсушенные лисички жарьте на смеси сливочного и оливкового масла 8–10 минут на среднем огне, периодически помешивая. Важно дождаться, пока выпарится вся влага, а сами грибы станут упругими и слегка золотистыми. Не жарьте одновременно слишком много грибов и не накрывайте сковороду крышкой. Так лишняя влага будет свободно испаряться, и лисички получатся поджаристыми, а не тушёными. Посолите и поперчите в конце. Если посолить в начале, грибы выделят много сока и станут водянистыми. Лучше добавить соль за 1–2 минуты до готовности.
- Приготовьте гольца на гриле. Разогрейте гриль, очистите и прокалите решётку. Решётка должна быть горячей, а жар — умеренным (оптимально 200–220 °C). Для угольного гриля «седые» угли — это признак стабильного, не слишком агрессивного жара. Быстро смажьте решетку растительным маслом и уложите рыбу на гриль. Ориентируйтесь на 6–10 минут на каждые 2,5 см толщины. Если у вас есть кулинарный термометр — замечательно! Оптимальная температура в толще рыбы: 54–57 °C. А вообще, рыба готова, когда при нажатии вилкой пластинки рыбьей плоти (миомеры) начинают отделяться друг от друга. После снятия с гриля накройте рыбу фольгой и оставьте на 3–5 минут. За это время соки перераспределятся внутри волокон, и мясо станет нежнее.
- Подавайте гольца с отварной картошкой, карамелизованный луком и лисичками.
Трюк со сливочным маслом можно использовать и с другой нежирной рыбой, например, с горбушей или кетой. |
